| hem | handla | kvalitet | ekologisk växtförädling | arter & sorter | bildarkiv | allkorn |
|
HEM HANDLA -har du försäljning? KVALITET -definitioner -livsmedelskvalitet -bakningskvalitet -odlingskvalitet -miljö och hälsa -kostpyramid -fullkorn -baka - laga -böcker EKOLOGISK VÄXTFÖRÄDLING -utsädeslagar ARTER & SORTER -historik -stråsädens namn -förädling -forskning -mångfald -prova utsäde BILDARKIV ALLKORN -kontakt -aktiviteter -aktuellt -forum -nätverk -stadgar -styrelse -bli medlem |
Bakningskvalitet Vetemjölets bakningskvalitet är en helhet, som påverkas av många olika faktorer, bl.a. mjölets enzymaktivitet, proteinhalt och glutenhalt. Genom provbakning försöker man få fram information om vetemjölets bakningskvalitet. Vid provbakningen fästs vikt vid bl.a. mjölets vattenbindningsförmåga, degbildningstid samt degens blandningstålighet, elasticitet och töjbarhet. På brödet bestäms dess volym, porstrukturen i brödet och dess elasticitet. Dessutom bedöms brödets utseende och skorpa. Med en farinograf bestäms mjölets vattenbindningsförmåga samt degbildningstid och blandningstålighet. Med en extensograf, som mäter degens töjningsegenskaper, bestäms degens elasticitet och töjbarhet. Brödets porositet bedöms på skalan 1-8. Om porerna är stora och ojämna är vitsordet 1, och om porerna är små och jämna är vitsordet 8. Elasticiteten inuti brödet bedöms genom att man trycker på en brödbit med en vikt under en viss tid, varefter man mäter om brödet återgår till sin ursprungliga höjd. Brödets elasticitet bedöms på skalan 0-10. Ju mera elastiskt brödet är, desto högre vitsord. Värdet bestäms utgående från brödets volym och porositet. Vid småskalig bakning har denna tekniska bakningskvalitet mindre betydelse. Gamla vetesorter har ofta hög proteinhalt och hög glutenhalt vilket ger stora brödvolymer. Glutenkvaliten är dock svag och degen tål inte snabb knådning, degen är ofta lite kladdig men brödet smakar gott. |
||
| ladda ner informationsfoldern om Allkorn | |||
Bakningskvalitet
